コルカタ研修
①レザラ(Rezala)
②マスタードのグレイビー
③コルカタビリヤニ
④ベンガルベジ料理
①レザラ
初対面なので有名店を出来る限り回ってこの料理の輪郭を理解しようと試みました。
写真で見ると黄色のグレイビーに見えるものもありますが基本的には白色の料理です。
この料理を表現するならば、王様の為に手間をかけて丁寧に作ったヨーグレット味のシチュー。
(ヨーグレットはラムネみたいなお菓子)
こんな表現になってしまいましたが実際美味しいです。油めちゃくちゃ浮いてるけどサッパリしてて、それがちょっと怖いですが、食べ終わってもモタれません。今まで食べたことない味ですが可能性を感じます。
②マスタードグレイビー
バワンのマスタードカレー(フィッシュとかエッグ)でお馴染みのコルカタの代表的な料理。
今回は魚のマスタードカレーを食べまくって味の再確認。
結果、現地のマスタードカレーの方が余っ程シンプルだった。ただこの料理は魚が主役で魚を引き立てるためのマスタードソースなんだなと実感。だからソースはシンプルな方が良いのかも。魚は脂の乗った白身が一番。白身の柔らかさと脂とマスタードが抜群に相性か良い。
一方自分のマスタードカレーはというと、色々いじくり回してしまって複雑な味付けになっており、魚よりもカレーが主役になってしまっていたなあと。今一度調整してみようと思います。
③コルカタのビリヤニ
コルカタのビリヤニはデッカイじゃがいもが丸々一個入っているのが特徴です。メークインだと思うのですがものすごい美味しいです。味が表面から3mmくらいまで染みてて柔らかくて甘い。
ライスは油っこくなく塩も控えめで最後まで美味しく食べられます。バワンでたまに出すラクナウ式ビリヤニに近いタイプでイスラムの宮廷料理を思わせるあの香水のような独特の香りもちゃんとあります。
有名店のビリヤニに感動したのは米の食感、フワ、モチッと食感が気持ちいい。噛むのが楽しい。こういうところに匠の技が出るんですね。大きな課題ができました。
④ベンガルベジ料理
いつもはノンベジばかりに目がいってしまうので今回はベンガル料理のベジの方にも目をむけてみました。
写真の右の真ん中がシュクトという色々な野菜のクリーミー煮込みみたいな料理なのですがベンガル料理特有のスパイス、パンチフェロンが効いていて抜群に美味しかったです。野菜にはゴーヤが含まれていてゴーヤの苦味が物凄いいいアクセントになっています。苦味がないとこの料理ほ成立しないんじゃないか？というくらいゴーヤがいい仕事してます。
ってことは夏しか作れないのか？代用てきる苦味のある野菜はあるのか？課題です。
チキンダックバンガローという初めて聞く料理。
本来はゆで卵が入ったチキンカレーなのですがこれは生卵をカレーに落としてといてありました。チキンラーメンに落とす玉子のように。こんな発想なかったな。玉子でマイルドさを出したカレーは初めてでしたがお味は中々の美味しさです。これはいいものを発見出来ました。
2月のコルカタは朝晩は涼しく昼もそこまで暑くならずとても気持ちいい気候です。毎朝近くの公園でジョギングをしていたのですが(カロリーを消費するために！)これもとても気持ちいい。
朝の公園は散歩やジョギング、筋トレ、ヨガなど健康志向の人達が沢山集まって皆黙々とそれぞれのトレーニングに励んでいます。公園の一歩外に出ればたちまち喧騒になるのですが公園の中は嘘みたいに穏やかな空気がながれています。
もしインドに行くときは是非近くに公園がある宿を選んで朝の公園に行ってみて下さい。凄くいいですよ。